TL;DR : ^D ou CTRL+D

L'exemple est beaucoup mieux que de longue explication.
cat | cowsay prend la saisie clavier par stdin (avec cat) et envoie le tout dans la commande cowsay. Et comment dire : ça y est tu peux prendre toute la saisie jusquìci et l'envoyer dans cowsay ? Envoyer le signal par CTRL+D

Pour tester, on peut remplacer cowsay par figlet :)

Ou même directement écrire dans un fichier texte : cat >> file.txt

EDIT : CTRL+D envoie le signal "Fin de transmission" pour être exact